闽人智慧丨福建这味道，想想就上头！

泉港新闻来源：“闽人智慧”编辑部 2023年6月17日 11:07

论起吃醋

福建人在中国醋界

可是排得上号的

在闽南地区

很多人的餐桌上必备的“永春老醋”

就是既能食用

又能入药的绝佳单品

让人见了就上头！

图源：桃源永春文旅之声

永春老醋，又名乌醋或福建红粬醋，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋，具有色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁的特点，享誉海内外。

历史中的“永春老醋”，酸香滋味，穿透千年历史，至宋代以来，传承至今，延绵不绝。

文化中的“永春老醋”，飘扬过海，风靡东南亚，成为旅居华侨怀念家乡的乡愁所寄。

印象中的“永春老醋”，据说是吃海鲜最好的佐料，能很好地保留海鲜的鲜味，又有老醋的味道。

传承千年, 只为一缸老醋

灵山秀水出佳酿。在永春， 老醋和久熟地、久六味并称为“居家三宝”。

永春桃源溪图源：福建生态环境

晋建武年间（公元311年），晋元帝率中原汉族臣民从京师洛阳南渡，史称“永嘉之乱，衣冠南渡”，这是中原汉人第一次大规模南迁。

一部分南迁的中原人沿着晋江流域往上游桃溪逐渐迁徙发展。

随着一批批中原垦荒者的到来，中原文明包括醋文化也随之传入永春。

陈小阳/摄

永春老醋生产地处串珠状山间小盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处， 非常适宜老醋的贮存陈酿。

而永春典型的海洋气候往山区气候的过渡带，地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带， 土壤多为偏中性红壤，有机物和天然矿物质含量丰富，水 源清澈、无污染， 优质的乌须糯米、乌衣红麯菌、各种微生物 资源极其丰富 ，也是形成永春老醋独特风味的因素之一。

早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。 家中一坛老醋，经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征。

张文庆/摄

“永春老醋”含有人体必须的18种氨基酸，钙、镁、钾、磷、铁、锌微量元素以及多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，“永春老醋”具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

除了日常食用之外，永春老醋还被用来入药，是药食两宜的佳品。

2009年，永春老醋酿制技艺被列入 福建省非物质文化遗产保护名录。

图源：福建发布

“永春老醋”是世界食醋酿造工艺的活化石，保留着最原始先酿酒后成醋的纯粮发酵工艺。

以优质的糯米、高级红粬和芝麻为主要原料，采用传统液态发酵工艺，加以独特生产配方陈酿多年而成。一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小 50多道工序 ， 历时数年，甚至十几年 。

优质糯米

高级红粬

上等芝麻

漫长的生产周期造就不一样的风味，其色泽棕黑，性温热、强酸不涩、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久风味愈佳， 故有“醋中茅台”之美誉。

图源：永春县融媒体中心

得益于手艺人的坚守，将这诱人的酸香流传于世。

酿醋首先是 蒸糯米 ：欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。

将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭，是走向老醋的第一步。蒸熟后的糯米饭还需要摊开放凉，才好进入下一道工序。

图源：桃源永春文旅之声

其次是拌红粬。糯米蒸熟后放凉一些，加入红粬拌匀，保证每一粒糯米饭都和红粬充分接触。

图源：桃源永春文旅之声

再次是取红酒。静静等待糯米饭在红粬的作用下转化成红酒，进入下一步发酵。

图源：桃源永春文旅之声

最后是转酸发酵。搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，让醋酸菌加快繁殖，促进红酒转化为老醋的进程。

图源：桃源永春文旅之声

吃醋，永春是专业的

据《永春县志》记载：永春老醋具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。民间除食用外，还常用它配药。

老醋是治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，去风逐湿的配方之一，对防治菌痢、感冒、流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。

图源：永春县融媒体中心

永春人酿制技艺高超，在吃醋这件事上也是不仅专业，更有创造力。

醋猪脚

将醋和猪脚这样厚重的食材融合在一起，永春怕是独一份。老醋猪脚是最经典的永春菜之一，酸中带甜的老醋用来中和猪脚的油腻，原来吃肉在永春是这么毫不费力的事。

图源：永春县融媒体中心

咯摊

永春人的独门火锅——咯摊，是到了永春决不可错过的一样美食。在咯摊用餐，你能见识到每一只猪都被安排得明明白白。

粉嫩的肉羹，弹牙的猪肺，嚼劲与层次兼备的套肠——猪身上的每一样都被细细料理，永远不变的只有桌上的那口奶白色的汤锅和与所有永春美食都百搭的一碟老醋。蘸着永春老醋，一股酸甜涌上心头。

图源：泉州史志

蓬壶肉羹汤

就连简简单单的蓬壶肉羹汤，搭配一块儿吃的炸米粿和炸豆干，也是蘸上老醋一起吃，才是永春人对味的小吃。

图源：桃源永春文旅之声

从一瓶醋，到一个产业

永春老醋工业化始于1953年，著名侨领尤扬祖先生回国定居，他看见永春老醋独具特色，仍处各家自酿、未能形成规模的初级阶段，便立即投资创办永春酿造厂，吸取古代制醋工艺之精华，并以科学的方法进行酿制，形成了一定规模效应。

1959年，永春老醋开始出口试销。

图源：永春县融媒体中心

伴着写不尽的侨缘情谊。现在，永春人 或改进方法用现代工艺，或坚持古法用手艺人的温度将这项技艺传承下去。

走进永春得壹醋业生产车间，一排排赤色“缸阵”颇为壮观，阵阵醇香扑鼻而来。

“这些醋用的原材料都是自家种植的紫血糯米、黑芝麻、乌衣红曲等。永春老醋价值被低估了，它的历史最悠久，技艺最古老，保留最原始的纯液态酿造和发酵工艺，采用最好微生物菌群发酵原材料，还要历经三年成酸、五年增香的生产周期。”永春得壹醋业有限公司董事长颜禧童称，伴随人们对生活品质的要求，它定能在消费市场占据一席之地。

工作人员正在开展老醋检验工作图源：闽南网

近年来，永春县加快老醋科技产业园建设，强化侨新老醋等龙头效应，推动顺德堂古法酿醋项目落地，推广醋企带醋村模式，规模化发展老醋产业。扶持培育香、醋原料种植示范基地，延伸产业链条。

当前该县有永春老醋醋业、顺德堂、金春酿造、津源酱醋、福泉春、得壹醋业、侨新老醋 7家醋企业 ，2022年老醋产量 2万多吨 ，实现产值约 18亿元 。

永春侨新老醋厂图源：闽南网

在该县的产业规划中，将争取永春老醋年产量达到10万吨以上，醋等发酵产业集群产值突破100亿元。

以高端养生醋为切入点、以中端食醋为推手、以普通食醋为基础，真正让永春老醋实现“醋中茅台”的价值提升，实现从“一瓶醋到发酵产业”的蝶变。

永春老醋文创园图源：桃源永春文旅之声

来源 | “闽人智慧”编辑部