“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂?”

面条是很多人常吃的主食，打卤面、炸酱面、凉拌面、汤面……都很果腹又美味。这“面”红是非多，网上竟有不少传言说：“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂……不能吃，对身体有害！”

这流言让不少爱吃面的人都惊呆了：“啥？最喜欢吃煮不烂的口感筋道面条了，以后不能吃了吗？”别慌，这篇文章我们就来说说关于面条的事儿，让大家不仅能放心吃面条，还能吃得更健康。

不同的面粉制作的面条“结实”程度不同，能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。

面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。

比如用普通小麦粉制作的面条和用高筋粉制作的面条相比，高筋粉制作的面条会更加耐煮。

这是因为高筋粉蛋白质含量更高，家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右，而高筋粉蛋白质含量≥12.2%。

图：某电商平台产品截图

加碱的作用和盐类似，也可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度，让面更耐煮，常用的是碳酸钠。

不过，加了碱的面条，颜色会略有发黄。

不少人一看到“胶”字就觉得不能吃，其实没必要“草木皆兵”。

有研究表明：制作面条的时候加入海藻酸钠，能使面团黏弹性显著增加，网络结构更加致密，适量海藻酸钠对面团和面条的品质均有改善作用，添加量为0.4%时面条品质最佳，添加量超过1%后会导致面团黏弹性下降。

另外，加入魔芋粉也能增加面条的筋道口感。

它的主要成分是水溶性膳食纤维，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨胀的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道Q弹。

购买的面条大多都比较耐煮，这并非是因为加了工业胶或塑化剂，而是和面粉原料、蛋白强化、是否加盐或碱以及是否加了食用胶有关。

很多人一听到胶就会害怕，但食用胶和工业胶是完成不同的物质，很多食用胶就是天然的膳食纤维，例如果胶、海藻胶、黄原胶、魔芋胶等就是，它们是我国允许按照规定使用的食品添加剂，合法合规使用并不会对人体健康产生危害，相反，它们还有助于控制血糖，因为加一些这些食用胶，相当于加入了膳食纤维的摄入。